かつおと昆布の合わせだしの取り方
2015/03/24
だしの素やだしパックは便利ですが、
素材からとっただしは繊細で味わい深く
ふだんの汁物が料亭の味のように上品に感じられます。
小さなお子様のいるお家なら
繊細な味覚を育てるのにも天然だしはオススメです。
中でも、かつお節や昆布の合わせだしは
かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸という
2つのうま味成分の相乗効果でうま味がより感じられる王道だし。
たくさん作って冷蔵庫で保存しておくと4～5日はもつので
時間があるときにまとめて作っておくのもいいですね。
【材料（500㏄分）】
- 水 500㏄
- 昆布 5g←水の1％
- かつお節 10g←水の2％
- その他のだしの取り方はコチラ
【だし（一番だし）の取り方】
1.昆布は表面の汚れを軽く拭き取り、包丁で浅く切れ目を入れ
分量の水に30分以上、浸しておきます。
2.30分後、昆布を火にかけます。
3.沸騰直前の80℃ぐらいで昆布を取り出します。 4.沸騰したらかつお節を入れ、1分ぐらぐら煮たてます。 5.１分たったら火を止め、そのまま3分、 6.ざるやさらしなどで濾したら一番だしの完成です。 【だし（二番だし）の取り方】 1.一番だしをとった時の半量の水（250㏄）と 2.沸騰して3分煮立たせて火をとめます。 3.かつお節が沈んだらざるやさらしなどで濾して、二番だしの完成です。 ヤマキさんのコチラの動画がわかりやすいので紹介します。
水面がゆれ、小さな水泡が出てきたあたりがタイミングです。
昆布は煮立てると臭みがでてしまいます。
かつお節が沈むまで待ちます。
だしをとった後の昆布とかつお節をすべて鍋に入れ火にかけます。
分量などが少し違いますが、基本は同じです。
【一番だしと二番だしの一般的な使い方】
●一番だし…だしの味そのものを味わえる吸物や茶わん蒸しなどに使用します。
●二番だし…煮物や味噌汁など、しっかり味をつけるものに使用します。
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